Долма в виноградных листьях – рецепты с фото блюда по-армянски, по-азербайджански, в мультиварке, видео

Долма по-азербайджански

Ингредиенты

Бараний фарш – 350 г (жирный)

Листья виноградные – 10-12 шт.

Паприка молотая сладкая – 0,5 ч.л.

Соль и перец – по вкусу

Кинза или петрушка – 8-10 г (0,5 пучка)

Мята – по желанию

Процесс приготовления

Сочная и аппетитная долма по-азербайджански – настоящее праздничное блюдо. Готовится она зачастую из жирного бараньего фарша, причем используется для фарша мясо молодого барашка, у которого не столь ярко выражен аромат. Если вы будете приобретать баранину – обязательно нюхайте ее перед покупкой. Но даже и в этом случае с запахом бараньего мяса очень легко справиться – просто добавьте вместе со свежей зеленью измельченную мяту и дайте фаршу настояться примерно 2-3 часа. Мята нейтрализует аромат баранины, если он вам так не люб!

Виноградные листья используют засоленные, можно заменить их маринованными. Если у вас свежие листья, то заранее отварите их в подсоленной воде и остудите, чтобы они впитали рассол в себя. Рис может быть любого сорта, но главное, чтобы он не слишком долго готовился! Не забывайте добавлять различные приправы и пряности: молотую паприку (сладкую), приправу для мяса и т.д.

Итак, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!

Бараний фарш (перемолотые мясо и жир) выложите в глубокую емкость. Очистите луковицу от шелухи, промойте и нарежьте мелкими кубиками, всыпьте нарезку вместе с рисом в емкость.

Добавьте приправу для мяса, молотую паприку, соль и молотый черный перец.

Измельчите промытую зелень петрушки, кинзы или мяты, добавьте ее в начинку. Тщательно вымешайте все содержимое емкости.

Разверните виноградный лист на тарелке. Сформируйте из начинки небольшую котлету и выложите в середину листа.

Сверните сначала верхние листья, затем средние и скатайте лист рулетиком.

Таким образом заверните и остальную начинку в листья.

Выложите заготовки в казан или ковш с антипригарным дном.

Сверху разместите блюдце или тарелку, влейте теплую воду, покрыв долму на два пальца вверх водой. Поместите казан на плиту и отварите блюдо около 30 минут на умеренном нагреве. Многие кулинары рекомендуют заливать долму томатным соком, но он замедляет процесс варки и рис может не успеть приготовиться. Лучше всего блюдо после подать с томатным соусом.

Спустя указанное время снимите блюдце, выключите нагрев.

Выложите долму по-азербайджански на тарелки или на блюдо, подайте со сметаной или густым йогуртом, спрессовав в них очищенные зубчики чеснока.

Готовим долму в виноградных листьях по рецептам с фото

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма». Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски

Для приготовления долмы понадобятся:

• 0,5 кг мясного фарша;
• 100 г круглого риса;
• 2 репчатых луковицы;
• 1 болгарский перец;
• 0,5 перца чили;
• 2 крупных помидора;
• 30-35 крупных виноградных листьев;
• по 5 веточек кинзы, петрушки;
• по щепотке сушеного базилика, эстрагона;
• по 0,5 ч. л. зерен кориандра и зиры;
• 30 г сливочного масла;
• соль, перец.

Традиционно долму по-армянски подают к столу со сливочно-чесночным соусом или густым кисломолочным продуктом – мацуном, который можно заменить домашним йогуртом или нежирной сметаной.

Для приготовления соуса понадобятся:

• 200 мл сливок;
• 3 зубочка чеснока;
• 50 г сливочного масла;
• по 3-4 веточки мяты, петрушки, кинзы.

1. Измельченный чеснок поджарить на растопленном сливочном масле в течение 3-х минут на слабом огне.
2. Влить маленькими порциями сливки и довести их до состояния «первых пузырьков». Выключить плиту.
3. Мелко нарубить зелень и смешать ее со сливками.
4. Присолить соус по вкусу.

В традиционной армянской кухне в процессе приготовления долмы из виноградных листьев для фарша используется 3 вида мяса – баранина, говядина, свинина в равных частях. Также серьезным моментом является тот факт, что мясо не измельчают на мясорубке, а рубят на мелкие кусочки при помощи острых ножей.

1. Нарубить мясо на фарш.
2. Рис промыть холодной водой.
3. Очистить и мелко нарезать лук.
4. Кориандр и зиру растолочь в ступе с чесноком, щепоткой соли и 1 ст.л. масла растительного.
5. Листья винограда промыть холодной водой, удалить черенки.

Долма в виноградных листьях

Пошаговый рецепт с фото:

1. Промытые виноградные листья выложить в глубокую миску и залить подкисленным уксусом кипятком (примерно 2 ст.л. на 1 литр воды). Эта процедура размягчит и очистит листья. Дать настояться 5-7 минут, затем слить воду. Если листья жесткие – можно проварить их около 5 минут.

1. Помидоры очистить, обдав их кипятком.
2. Болгарский перец и перец чили нарезать и измельчить в блендере вместе с очищенными помидорами.
3. Мелко нарезать лук и зелень.
4. Смешать фарш с рисом, измельченными перцами с помидором, зеленью и луком. Тщательно вымесить, приправить толчеными кориандром, зирой и чесноком. Поперчить по вкусу.

Для начинки постной долмы («пасуц толма») стоит попробовать использовать не только традиционный рис, а и такие продукты, как чечевица, нут, красная мелкая фасоль, пшеничная крупа.

• разложить на ровной поверхности виноградный лист толстыми прожилками вверх;
• выложить на середину ложку начинки;
• завернуть сначала нижнюю часть листа, затем боковые части, а далее скрутить в трубочку, плотно прижимая получившийся брусок. Так проделать со всеми листьями, оставив 5 штук для «подушки» на дно кастрюли.

Более наглядно ознакомиться с тем, как приготовить долму из виноградных листьев и правильно ее сформировать, можно, просмотрев видео.

Для фаршировки лучше всего брать молодые листья винограда, собранные весной, тогда готовая долма будет нежной и грубые жилки не испортят впечатления о блюде.

Укладывать сформированные брусочки следует плотно один к одному в глубокую с толстым дном кастрюлю, простеленную оставшимися виноградными листьями (либо положить на дно обычной кастрюли тарелку вверх дном), чтобы долма не пригорела в процессе варки.

Далее – залить подсоленным кипятком по уровень верхнего слоя виноградных рулетиков (можно также использовать мясной бульон), добавить кусочек сливочного масла и накрыть тяжелой толстой тарелкой либо поставить груз в виде банки с водой. Довести блюдо до кипения, прикрутить до минимума огонь и продолжить тушить около 1 часа. Проверить на готовность можно разломав один брусок: лист должен легко отделяться, а рис – быть мягким и проваренным.

Готовой долме нужно дать время отдохнуть и настояться. Для этого лучше всего укутать кастрюлю пледом и оставить на 20 минут.

Долму в виноградных листьях с легкостью можно приготовить в мультиварке, учитывая тот факт, что она изначально содержит антипригарную чашу и представляет собой толстостенную емкость.

Рецепт долмы из свежих виноградных листьев почти не отличается от рецепта приготовления из маринованных. Разницу составит единственный процесс – вымачивание консервированных листьев для избавления от лишней кислоты. Их не нужно дополнительно проваривать. Стоит лишь залить кипятком и дать постоять 5 минут.

Несмотря на то, что в Армении в честь долмы проводятся ежегодные фестивали с демонстрацией различных кулинарных экспериментов (например, подача популярного блюда с грибным, вишневым, гранатовым соусами или ореховой и гороховой начинками) не менее знаменита она и в Азербайджане, где долма считается также частью национальной кухни.

Приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански отличается тем, что для начинки более традиционно использование засоленной рыбы (севрюги, осетра и т.д.) нежели мяса. Если применяют мясной фарш, то для его приготовления используют ягненка. В летнее время, при изобилии овощей, фаршируются, в основном, фрукты и овощи – перцы, помидоры, баклажаны, айва, яблоки, а также листья капусты, щавеля, инжира. Приправляют азербайджанскую долму лимонным или яблочным соками, орехами, различными растительными маслами с множеством специй. Около десятка блюд в Азербайджане в своем название содержит слово «долма».

Готовую долму следует подавать в горячем виде с соусом как самостоятельное блюдо либо в холодном в качестве закуски с зеленью. В любом из вариантов она будет ярким украшением стола и его главным неординарным блюдом. Не стоит бояться большого количества процессов ее приготовления. Ведь по сложности долма значительно уступает привычным голубцам – подготовка капустных листьев куда более трудоемкая работа, чем простое замачивание в воде виноградных листьев.

Долма в мультиварке

Ингредиенты

Не буду доказывать чье это блюдо, армянское или азербайджанское, но мне этот рецепт дала азербайджанка.

• 2 часа
• Порций 10
• Не сложно

Ингредиенты

Как приготовить Долма в мультиварке

Сегодня хочу поделиться с вами своим экспериментом, приготовлением долмы в мультиварке. Обычно это блюдо я готовлю в глубокой чугуной сковороде, либо в казане. Но так как сейчас муж делает капитальный ремонт в кухне, на помощь пришла мультиварка. И получилось очень даже вкусно.

Пошаговый рецепт

Итак, необходимый набор продуктов

Выкладываем фарш в чашку, нарезаем мелкими кубиками лук, добавляем сырой рис, туда же 1 ст.л сливочного масла.

Хорошо промытую зелень рубим и пускаем в фарш, солим, перчим по вкусу и хорошенько всё вымешиваем, чтобы сливочное масло распределилось по всему фаршу.

Оговорюсь сразу, виноградные листья у меня в банке, свернуты трубочкой по 20 штук. Чтобы их было проще отделять друг от друга и не повредить, налейте в чашку воды и положите листья. Так они без проблем будут отделяться.

Далее берем листик, выкладываем подготовленный фарш и заворачиваем так же, как и голубцы. Получаются вот такие трубочки, которые одну за одной складываем в чашу мультиварки. Как закончили, наливаем горячую воду, пока она не покроет наши долмашки. Немного солим и перчим бульон, ставим на режим “тушение” на 1 час. После сигнала блюдо готово, можно подавать к столу. В качестве соуса сметану выкладываем в чашу блендера, добавляем чеснок, соль и любую зелень. Блендерим всю массу и поливаем долму. Приятного аппетита!

Понравился рецепт?
Лучшая благодарность – подпишитесь на наш канал в Дзен :).

Источники:

http://www.iamcook.ru/showrecipe/19229
http://glav-dacha.ru/dolma-v-vinogradnykh-listyakh/
http://www.photorecept.ru/recipe/dolma-v-multivarke