Масло для жарки и салатов – какое лучше, как выбрать масло

На каком растительном масле лучше жарить, а какое — добавлять в салаты

Вопросы «На каком масле жарить?», «Какое масло лучше добавлять в выпечку?» рано или поздно возникают у каждого родителя.

Как выбрать растительное масло, чем полезны и вредны растительные жиры, читателям «Летидора» рассказал Иван Скоблилов, основатель компании сыродавленных масел TRAWA.

Нас много лет убеждали, что жирная пища вредна для здоровья. В 1912 году Полю Сабатье была присуждена Нобелевская премия за изобретение гидрогенизации, благодаря которой был создан маргарин (твердое очищенное растительное масло). Маргарин — дешевый заменитель сливочного масла, был широко разрекламирован как полезный для здоровья продукт. Из него делали все: пиццу, пироги, торты, печенье, на нем жарили и пекли. Но в 1990-х годах научные исследования показали, что содержащиеся в маргарине трансжиры провоцируют рак и сердечные заболевания.

В 2018 году в США управление по контролю за качеством пищевых продуктов (FDA) объявило о запрете трансжиров и обязало за 3 года вывести их из производства.

После распространения информации о вреде трансжиров встал вопрос, что использовать вместо них.

Сегодня мы поговорим о том, что важно учесть при выборе полезного растительного масла.

Типы растительных масел

Польза растительного масла напрямую зависит от способа его производства. Всего их три типа:

• Рафинированное масло. Сырье измельчают, нагревают до 500-600 градусов и добавляют фракции бензина, растворяющие жиры. Затем бензин удаляют щелочью, но множество вредных химических веществ остается в масле, а вот полезного не остается ничего.

• Масло холодного отжима. Холодный отжим делают в шнековом прессе, который разогревает сырье до температуры 60-70 градусов, что уничтожает часть полезных веществ.

• Сыродавленое масло. Процесс изготовления очень прост: цельные, необжаренные семечки и орехи давятся дубовым прессом. Масло, полученное без воздействия высоких температур, сохраняет все свои полезные свойства, имеет очень тонкий вкус и аромат.

Диетологи считают, что для здорового питания лучше предпочесть сыродавленое масло, которое в процессе изготовления не растеряло необходимых человеку биологически активных веществ.

Как правильно выбирать и хранить масла

При выборе, покупке и хранении масла следует обращать внимание на следующие важные нюансы.

• Дата производства. Старайтесь выбирать только свежее масло. Даже в сыродавленых маслах через 6 месяцев теряется значительная часть полезных свойств, не говоря уже об остальных типах масел.

Только кунжутное масло за счет своего сильного природного антиоксиданта сезамола сохраняет полезные свойства до 2 лет.

• Упаковка. Окисление кислородом вредно для масла. Если есть повреждения на крышке бутылки, покупать его не стоит.

• Температура. Чем ниже температура производства и хранения, тем дольше масло сохраняет все свои полезные вещества.

• Свет губителен для масла, поэтому стоит покупать его и хранить только в непрозрачной бутылке.

На каком масле можно жарить

Любое растительное масло после прогревания перестает быть полезным. А при достижении определенной температуры — точки дымления (горения) — все рафинированные и нерафинированные масла начинают гореть.

Температура дымления нерафинированных растительных масел холодного отжима:

Температура дымления рафинированных растительных масел:

Удивительно, но температура горения нескольких рафинированных масел ниже, чем у нерафинированных.

Как определить температуру масла на сковороде?

Прогресс не стоит на месте: сегодня в продаже появились сковороды, в которых можно задать температуру готовки. Если нет такой чудо-сковороды, будем ориентироваться на глазок.

• Обжаривание до хрустящей корочки мясных и рыбных стейков, овощей, приготовление блинов происходит при температуре 190-230 градусов. Определить этот нагрев можно по небольшому количеству дыма.

• Длительное обжаривание на среднем огне идет при температуре 130-190 градусов. Масло шкварчит, вода моментально испаряется.

• При тушении температура сковороды нагревается до 90-130 градусов.

Делаем выводы, что тушение, запекание и жарка на небольшом огне и даже хрустящая зажарка на правильном масле гарантируют, что в пище не будет канцерогенов. Но, к сожалению, ничего полезного в таких маслах не останется.

Но если вы не способны отказаться от зажарки, выбирайте масла с максимальной температурой дымления.

Например, масло авокадо (270 °C), горчичное (254 °C), рисовое (254 °C).

Готовить лучше в духовом шкафу, где можно поддерживать постоянную температуру и вы точно не промахнетесь с перегревом продуктов.

Продолжение статьи на следующей странице >>>

Современные врачи-нутрициологи считают, что самыми полезными для здоровья можно назвать сыродавленые масла, в которых жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 имеют правильное соотношение 1:2-1:4.

Американский диетолог Фред Паскаторе, клиенты которого — Сара-Джессика Паркер, Пэрис Хилтон и другие звезды, стал широко известен благодаря своей омолаживающей диете Хэмптон, на которую подсажен почти весь Голливуд. Паскаторе советует добавлять в салаты или пить масло грецкого ореха, конопляное и особенно льняное масло, в котором сказочных Омега-3 больше, чем в оливковом, в 50 раз.

В России самой большой популярностью пользуются подсолнечное и оливковое масла. Но стоит поэкспериментировать и с другими видами, ведь масло, подобно специи, способно в корне изменить вкус блюда.

Для салатов прекрасно подходят кунжутное, тыквенное, кедровое, грецкое, миндальное, арахисовое масла.

А попробовав сыродавленые масла, можно обнаружить, что у такого привычного подсолнечного масла совершенно другой вкус, а льняное масло вовсе не отдает селедкой. После отжима сыродавленых масел остаются обезжиренные орешки и семена. Дубовые прессы не выжимают орехи и семена досуха и сохраняют все полезные свойства и питательные вещества исходного продукта. Получается диетический, богатый белком, вкусный продукт из миндаля, кунжута, подсолнечных семечек — это модный суперфуд и отличная добавка к салатам, кашам и выпечке.

Какие масла особенно полезны детям

Добавляйте в каши кунжутное, тыквенное, кедровое, грецкое, миндальное или арахисовое масло. В каждом из них есть свой набор полезных микроэлементов.

Выбираем масло для жарки

Содержание

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка – Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

Какое выбрать масло для жарки и салатов

Растительные масла являются источником жирных кислот. Если раньше все пользовались в основном подсолнечным, то сейчас в продаже можно найти десятки разновидностей. Поэтому сложно выбрать лучшее масло для жарки и салатов. У всех растительных жиров разные свойства, какие-то лучше употреблять в сыром виде, другие больше подходят для приготовления пищи. Чтобы готовые блюда приносили пользу, нужно разобраться, на каком лучше готовить.

Особенности растительного масла для жарки и салатов

Чтобы понять, какое лучше выбрать масло для жарки и салатов, нужно разобраться в их особенностях. Получают их из плодов и семян.

В маслах содержится много микроэлементов и витаминов, но основная польза – в высоком содержании ненасыщенных жирных кислот Омега 3, 6 и 9.

Для нормального функционирования организма необходимо сбалансированное поступление этих кислот. Но в самом популярном подсолнечном больше всего Омега 6. Если человек употребляет только его, у него нарушается жировой обмен. Источником Омега 3 являются льняное, рыжиковое и оливковое масла. Поэтому рекомендуется разнообразить рацион. Но важно также правильно выбирать жиры для разных блюд.

Растительные масла отличаются по способу производства:

1. Самым полезным является сыродавленное масло. Его получают из не обжаренных семян с помощью пресса. У него выраженный вкус и аромат, но под воздействием высоких температур он разрушается.
2. Масло холодного отжима добывают после разогревания его до 60 0 . При этом теряется часть полезных веществ.
3. Рафинированное получается путем нагревания до 500 0 и смешивания с химическими веществами. После этого полезного почти ничего не остается.
4. Дезодорированное — это масло, обработанное специальными веществами для удаления запаха.

Нерафинированное масло самое полезное, но жарить на нем нельзя, так как при нагревании оно разлагается с выделением вредных веществ.

На чем лучше жарить

Основная опасность жареных блюд в том, что при высокой температуре образуются канцерогенные вещества. Особенно быстро разрушаются при нагревании минералы, энзимы, жирные кислоты, которых больше всего в нерафинированных маслах. Поэтому их нельзя использовать для приготовления пищи.

Чтобы определить, какое масло подходит для жарки и другой температурной обработки, нужно разобраться с понятием «точка дымления». Это определенная температура, при достижении которой жир начинает выделять вредные для здоровья вещества.

При тушении продукты нагреваются до 100-130 0 , при обжаривании на среднем огне – до 190 0 . Но чаще всего жарка во фритюре, приготовление блинчиков или котлет требует нагревания до 230 0 .

Чтобы понять, какое масло для жарки лучше, нужно знать их температуру дымления:

1. Нерафинированное подсолнечное, а также льняное разлагается при 107 0 , поэтому подвергать их любой температурной обработке нельзя.
2. Оливковое и арахисовое нерафинированное – при t 160 0 , на них можно тушить.
3. Рафинированные подсолнечное и кукурузное масла разлагаются только при 230 0 , поэтому подходят для недлительного обжаривания.
4. Точка дымления оливкового рафинированного – 242 0 ;
5. Самые полезные масла для жарки – горчичное и авокадо, их точка дымления 250-270 0 .

Некоторые повара используют для жарки смесь оливкового и топленого сливочного масла. Это придает блюдам приятный ореховый аромат, увеличивает время приготовления без образования вредных веществ.

Оливковое масло для жарки

Это самое распространенное и полезное масло. В нем много жирных кислот, витаминов. Но нужно знать, как выбрать оливковое масло для жарки. На упаковке должна быть надпись olive oil или pomace olive oil. Это значит, что оно рафинированное. Оно имеет высокую точку дымления, не горит при жарке, не выделяет вредных веществ. Хотя этот продукт очищен от большинства микроэлементов, но полезнее подсолнечного или кукурузного.

Оливковое масло используют:

• при обжарке продуктов;
• приготовлении во фритюре;
• медленном томлении на среднем огне.

Такие блюда не будут содержать канцерогенов.

Если температура при готовке будет невысокой или требуется короткое обжаривание, можно использовать нерафинированное оливковое масло. Оно полезнее для здоровья и придает блюду приятный аромат.

Подсолнечное масло

Для жарки нужно выбирать рафинированное. Оно должно быть светлым, прозрачным, без примесей и осадка. Подходит для обжаривания на среднем огне.

Кукурузное

Это масло считается более полезным, чем подсолнечное. Даже в рафинированном много витамина Е. Оно не имеет запаха и вкуса, поэтому подходит для любых блюд.

Горчичное масло

Это масло понравится не каждому, ведь у него острый пикантный аромат. Оно может изменить вкус продуктов при приготовлении.

Горчичное масло полезно, так как для жарки может использоваться нерафинированное.

Авокадное масло

Считается самым полезным для жарки, так как не разлагается даже при сильном или длительном нагревании. Используется в нерафинированном виде, поэтому сохраняет все полезные вещества.

Что добавлять в салаты

Чтобы получить все полезные вещества из жиров, нужно знать, каким маслом лучше заправлять салаты. Использовать для этого необходимо нерафинированные разновидности. В процессе рафинации все полезные микроэлементы удаляются, поэтому такое масло будет бесполезным.

Есть несколько самых полезных масел для заправки салатов:

1. Оливковое масло Extra virgin содержит много витаминов, кислот Омега3. Помогает избавиться от лишнего холестерина, улучшает состояние кожи и волос. Оливковое масло для салатов должно быть насыщенного цвета, с ароматом оливок и легким горьковатым привкусом.
2. Нерафинированное подсолнечное масло придает блюдам аромат семечек. В нем много витамина Е, но из-за большого содержания Омега 6 не рекомендуется употреблять часто.
3. Очень полезно льняное масло. Оно содержит много Омега 3, витаминов, минералов. Но у него насыщенный горький вкус и аромат рыбьего жира.
4. Кунжутное сочетается с любыми продуктами, содержит много кальция. Это довольно дорогой продукт, но включать в рацион необходимо.
5. Горчичное масло хорошо подходит для салатов, особенно оно понравится любителям острого. Обладает бактерицидным эффектом

Лучшее масло для жарки и салатов

Если нужно выбрать жир, который может использоваться как в сыром виде, так и для приготовления пищи, лучше обратить внимание на оливковое масло. Оно легко усваивается, нормализует уровень холестерина, улучшает пищеварение. Разновидность Extra Virgen, получаемая путем холодного отжима, более полезное, но подвергать воздействию высокой температуры не рекомендуется.

Самое лучшее масло для жарки и салатов – Aceite de Oliva. Это смесь рафинированного и нерафинированного масел. Оно имеет более высокую температуру дымления, но сохраняет все полезные вещества.

Правильно выбрать масло для приготовления пищи очень важно. Это помогает избежать образования канцерогенных веществ, но способствует обеспечению организма необходимыми жирными кислотами и витаминами.

Как выбрать вкусное и полезное оливковое масло — видео

Источники:

http://letidor.ru/dom-i-rebenok/na-kakom-rastitelnom-masle-luchshe-zharit-a-kakoe-dobavlyat-v-salaty.htm?full
http://expert-clinica.ru/blog/vybiraem-luchshee-maslo-dlya-zharki
http://glav-dacha.ru/kakoe-vybrat-maslo-dlya-zharki-i-salatov/